Ils ne sont plus qu'une poignée ces buronniers du Cantal qui effectuent la traite et fabriquent le fromage en estive. C'est donc un privilège d'assister à cette activité pastorale ancestrale et de pouvoir encore déguster le célèbre "Salers tradition".

Le « Salers tradition » est un fromage fabriqué à partir du lait de vache Salers, une race typique du Cantal, mais la traite de cette vache Salers n'est possible qu'en présence de son veau.
Les veaux, maintenus dans un enclos, sont appelés tour à tour par leur nom, puis ils se dirigent spontanément vers leur mère. Le veau commence ensuite la tétée, puis il est attaché à la patte avant de la vache, condition sine qua non pour faire venir le lait et réaliser la traite.

Cette production AOP (Appellation d’Origine Protégée) fermière ne peut être effectuée qu'à la saison de pâture, car le cahier des charges stipule que les vaches doivent se nourrir d’herbe et pâturer en prairie.

A l’issue de la visite, je vous propose de profiter du paysage des estives en dégustant un morceau de « Salers tradition ». Plaisir garanti !